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       目前人們?cè)絹?lái)越追求新鮮食品，相應(yīng)而來(lái)超市以及零售商們便開始大力推動(dòng)“新鮮”。注重健康的消費(fèi)者會(huì)仔細(xì)閱讀包裝標(biāo)簽，并尋找最新鮮的肉類和海鮮、農(nóng)產(chǎn)品、乳制品和奶酪等。早在2018年，尼爾森的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，新鮮食品是“零售商店業(yè)務(wù)增長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力，占快速消費(fèi)品行業(yè)所有銷售額增長(zhǎng)的49%。根據(jù)德勤的數(shù)據(jù)，截至2019年底，60%的消費(fèi)者已經(jīng)將其平均食品預(yù)算的三分之一用于購(gòu)買新鮮食材。

       而隨著新冠疫情自2020年起在全世界的迅速蔓延。因?yàn)闆](méi)有辦法對(duì)供應(yīng)鏈的突發(fā)影響做好準(zhǔn)備，因此對(duì)于客戶在新鮮食品的空前需求，生鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)艿搅藰O大挑戰(zhàn)。在全球范圍內(nèi)，食品供應(yīng)鏈的絕對(duì)延伸做到了極限，并且供應(yīng)鏈在許多情況下都被破壞了，比如商店的缺貨以及物流和配送的暫停。

       隨著對(duì)疫情的逐步控制，經(jīng)濟(jì)也得到了復(fù)蘇，但是市場(chǎng)對(duì)新鮮食品的需求依然強(qiáng)勁。近兩年的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)將是幫助雜貨零售供應(yīng)鏈適應(yīng)這種不斷變化的購(gòu)買習(xí)慣的關(guān)鍵。這就是為什么，大多數(shù)的食品物流公司會(huì)繼續(xù)實(shí)施旨在提供可追溯性、可見(jiàn)性和效率的技術(shù)和解決方案，以確保產(chǎn)品以安全、及時(shí)和有效的方式到達(dá)消費(fèi)者手中。

       因?yàn)橐咔榈脑蚬?yīng)鏈也更加凸顯了在商業(yè)中的重要性，生鮮供應(yīng)鏈管理同樣是零售未來(lái)的核心和靈魂。隨著經(jīng)濟(jì)繼續(xù)從全球大流行中復(fù)蘇，所有食品零售商今天都面臨著供應(yīng)與需求平衡的艱難選擇。然而，如果零售商不制定計(jì)劃和解決方案來(lái)為其生鮮供應(yīng)鏈注入端到端的可見(jiàn)性，那么在現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代也就越難以成功。

圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀

      根據(jù)2021年的年度報(bào)告顯示，在全球很大程度上，生鮮食品零售市場(chǎng)在整個(gè)大流行期間蓬勃發(fā)展。22年在3月中旬至4月中旬對(duì)零售商和批發(fā)商進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查中，超過(guò)三分之二的零售商表示，他們?cè)谶^(guò)去一年中由于新冠的影響自發(fā)的對(duì)旗下易腐品相關(guān)的商品進(jìn)行了采購(gòu)策略上的調(diào)整。對(duì)于大多數(shù)零售商來(lái)說(shuō)，調(diào)整產(chǎn)生了積極的結(jié)果：81%的企業(yè)表示相關(guān)產(chǎn)品的銷售額在過(guò)去12個(gè)月中有所增加。三分之二的企業(yè)表示銷售額增長(zhǎng)了15%，18%的人表示銷售額增長(zhǎng)了10-12%。

      一位零售商表示：“根據(jù)調(diào)研客戶的趨勢(shì)，目前超50%的客戶對(duì)比以往會(huì)更加積極的尋找更廣泛的復(fù)雜膳食，并且要兼顧新鮮與營(yíng)養(yǎng)”而另一位零售商則表示，“新冠疫情的影響讓企業(yè)意識(shí)到目前商業(yè)趨勢(shì)已經(jīng)發(fā)生變化。人們想要美味、方便且對(duì)自己的健康有益的食品。

      根據(jù)同一項(xiàng)研究報(bào)告，零售商們表示，除花卉以外的每個(gè)類別的銷售利潤(rùn)率都有所提高或保持穩(wěn)定，具體見(jiàn)下圖。

圖1 2021年生鮮商品的售賣單價(jià)變化情況

       這一切都發(fā)生在生鮮供應(yīng)鏈不斷與許多挑戰(zhàn)作斗爭(zhēng)的時(shí)期，而且不僅在零售商店，倉(cāng)庫(kù)、制造商和加工廠都面臨著運(yùn)營(yíng)困難，比如營(yíng)業(yè)時(shí)間都在減少。許多零售商店的客流量顯著減少，而去商店消費(fèi)的顧客則減少了沖動(dòng)購(gòu)買和并且開始大量囤積必要商品。而疫情期間也產(chǎn)生了一個(gè)較為突出的趨勢(shì)：商店為外帶和打包新鮮食品進(jìn)行了更多嘗試。疫情期間越來(lái)越多的餐廳在經(jīng)營(yíng)了很久都沒(méi)有開通外賣業(yè)務(wù)的情況下也開通了外賣訂餐的渠道。

       Supermarket News 調(diào)查報(bào)告中提到，零售商中有60%表示，關(guān)于肉類，乳制品，蔬菜等食材目前雖然沒(méi)有改變對(duì)商品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，但是在今年卻計(jì)劃要調(diào)整商品結(jié)構(gòu)以適應(yīng)目前的消費(fèi)趨勢(shì)。許多商家表示要“專注于外帶、即熱/食用和其他方便的包裝新鮮餐食以及對(duì)預(yù)制食品中的口味和成分做出創(chuàng)新?！?/p>

圖2 由疫情帶來(lái)的食品種類占比變化趨勢(shì)

       生鮮供應(yīng)鏈需要得到精簡(jiǎn)和優(yōu)化，以滿足這種持續(xù)的需求。正如德勤在新鮮食品的未來(lái)報(bào)告中指出的那樣，74%的消費(fèi)者每周至少購(gòu)買一次新鮮食品。正如行業(yè)專家很快指出的那樣，在沒(méi)有端到端可見(jiàn)性的情況下準(zhǔn)備好滿足這種需求并不總是那么容易。

生鮮供應(yīng)鏈所面臨的挑戰(zhàn)

      當(dāng)談到生鮮供應(yīng)鏈固有的挑戰(zhàn)時(shí)，品質(zhì)問(wèn)題是零售商最擔(dān)心的問(wèn)題。無(wú)法在運(yùn)輸途中實(shí)時(shí)跟蹤貨物的位置、溫度、濕度和其他因素，每年都會(huì)造成大量的浪費(fèi)。

      據(jù)估計(jì)，每年在美國(guó)大概便有180億美元的食品在到達(dá)他們的商店前就已經(jīng)變質(zhì)并且無(wú)法使用。即使產(chǎn)品到達(dá)商店后，變質(zhì)仍然是一個(gè)不可忽視的重要因素。正如Deloitte Insights數(shù)據(jù)所指出，在美國(guó)大約50%的農(nóng)產(chǎn)品被丟棄，每年價(jià)值1600億美元。

     從收獲農(nóng)產(chǎn)品、屠宰肉類、流水線作業(yè)完成、包裝奶制品或從烤箱中取出烘焙食品的那一刻起，時(shí)鐘就開始在食品“新鮮”的生命周期中滴答作響。每個(gè)產(chǎn)品都有著自己可接受的溫度和濕度范圍。

     專業(yè)機(jī)構(gòu)LOCUS 指出：“橙子、葡萄和櫻桃等水果需要0到2攝氏度的溫度范圍和95%到100%的濕度。另一方面，大蒜和洋蔥等物品需要在相似的溫度下儲(chǔ)存，但濕度在65%到75%之間，因?yàn)楦邼穸葘?duì)它們有害。香蕉、鱷梨和芒果等其他產(chǎn)品可能會(huì)因寒冷而受損，它們必須保持在13至15攝氏度和85%至90%的濕度范圍內(nèi)。肉類、家禽和奶制品（如雞蛋、牛奶、酸奶和奶酪）需要冷藏儲(chǔ)存。因此，與其他耐用產(chǎn)品相比，這些對(duì)溫度和時(shí)間敏感的新鮮食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸非常困難?！?/p>

     如果生鮮供應(yīng)鏈沒(méi)有全鏈路的透明度，那就不可能維護(hù)和監(jiān)控新鮮食品以防止變質(zhì)，這是生鮮供應(yīng)鏈面臨的最大挑戰(zhàn)之一。其他挑戰(zhàn)包括：

     貨物難以定位——一旦貨物離開港口碼頭或倉(cāng)庫(kù)，就會(huì)出現(xiàn)無(wú)法實(shí)時(shí)查看的監(jiān)控盲區(qū)。如果貨物在任何地方都找不到，在如今港口有諸多等待卸貨的今天，很可能貨物仍然是在海上擱淺的船上，或者它可能處于仍未被確認(rèn)狀態(tài)。

     全渠道發(fā)展的步伐——在線訂購(gòu)、到點(diǎn)自提和外賣點(diǎn)單等服務(wù)在疫情之前一般只是被認(rèn)為是便利但非必要的服務(wù)，但隨著疫情大流行的蔓延，非接觸式服務(wù)的客戶體驗(yàn)變得至關(guān)重要。對(duì)于零售商而言，由于人員限制、高處理成本以及許多產(chǎn)品需要溫度和濕度控制以保持最佳新鮮度，這使得運(yùn)營(yíng)效率變得非常具有挑戰(zhàn)性。

     保質(zhì)期較短的商品——市場(chǎng)傾向正在從簡(jiǎn)單、標(biāo)準(zhǔn)化、大容量的商品轉(zhuǎn)向更復(fù)雜、更新鮮的產(chǎn)品，由此之前的庫(kù)存壓力也轉(zhuǎn)變?yōu)樾趬毫Α?/p>

     餐飲服務(wù)模式選擇的競(jìng)爭(zhēng)——如上所述，食品零售商正在爭(zhēng)奪餐廳、ubereats等送餐服務(wù)以及外賣店的市場(chǎng)。這是一個(gè)充滿活力、競(jìng)爭(zhēng)激烈的戰(zhàn)場(chǎng)，必須妥善管理，否則可能導(dǎo)致更多的食物浪費(fèi)以及企業(yè)損失。

      缺貨問(wèn)題——在對(duì)食品供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)調(diào)研時(shí)，他們面臨的挑戰(zhàn)都有一個(gè)共同主題，那就是 “如何合理解決售罄問(wèn)題”。新鮮農(nóng)產(chǎn)品因需求難以預(yù)測(cè)，增長(zhǎng)不穩(wěn)定并且供應(yīng)鏈的難度較大所以經(jīng)常會(huì)發(fā)生缺貨事件。

     無(wú)法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)——大多數(shù)零售雜貨商傾向于依靠歷史銷售來(lái)預(yù)測(cè)未來(lái)的銷售，因此可能會(huì)錯(cuò)失可觀的市場(chǎng)收益。為確保可靠的預(yù)測(cè)預(yù)測(cè)需要準(zhǔn)確的實(shí)時(shí)跟蹤數(shù)據(jù)和分析。

     生產(chǎn)力優(yōu)化和管理——德勤研究的一個(gè)重要發(fā)現(xiàn)表明，大多數(shù)公司沒(méi)有專門的生產(chǎn)力管理部門，這使得難以提供“架構(gòu)和業(yè)務(wù)新體系”所需的最佳支持水平。

     ROI（投資回報(bào)率）的有效性難以確認(rèn)——生鮮產(chǎn)業(yè)通常沒(méi)有永久庫(kù)存，或者沒(méi)有以一種可以在有效衡量或改進(jìn)的庫(kù)存水平的歷史數(shù)據(jù)支持。

     新技術(shù)應(yīng)用——許多生鮮行業(yè)者可能沒(méi)有意識(shí)到有哪些技術(shù)可以提高生鮮供應(yīng)鏈的透明度。即使是那些確實(shí)有想法的企業(yè)，也經(jīng)常因?yàn)樗璧臅r(shí)間成本和缺乏相關(guān)領(lǐng)域的人才而無(wú)法進(jìn)行供應(yīng)鏈透明度的技術(shù)研發(fā)，或者收效甚微。

     加大對(duì)可持續(xù)發(fā)展的推動(dòng)——滿足消費(fèi)者在新鮮事物上看似永不滿足的口味與在可持續(xù)發(fā)展上實(shí)踐的是生鮮供應(yīng)鏈需要齊頭并進(jìn)的工作。未能在減少浪費(fèi)和排放上采取有意義的行動(dòng)，將使生鮮零售商的聲譽(yù)面臨風(fēng)險(xiǎn)。

     由此可見(jiàn)，生鮮零售供應(yīng)鏈的可持續(xù)性、效率和盈利能力與正確的全鏈條透明度的解決方案息息相關(guān)。

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提升生鮮供應(yīng)鏈透明度可行解決方案

       今天的生鮮供應(yīng)商有大量的線上客戶并且在互動(dòng)中獲取大量交易。這就是為什么生鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)侨斯ぶ悄芎凸?yīng)鏈透明解決方案的沃土。生鮮供應(yīng)鏈正在進(jìn)行的數(shù)字化轉(zhuǎn)型使得利用這些數(shù)據(jù)做出更快、更準(zhǔn)確的決策成為可能。這種技術(shù)水平對(duì)于管理貨物流動(dòng)的供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)是無(wú)價(jià)的。

       麻省理工學(xué)數(shù)字供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型研究中心主任表示供應(yīng)鏈最佳實(shí)踐方式應(yīng)該是?！肮?yīng)鏈企業(yè)可以通過(guò)供應(yīng)鏈可見(jiàn)度來(lái)提高響應(yīng)能力，以此提升供應(yīng)鏈彈性。”

生鮮供應(yīng)鏈領(lǐng)域上提升可見(jiàn)度的正確解決方案應(yīng)該為：

       供應(yīng)鏈系統(tǒng)集成——EDI或API技術(shù)可以無(wú)縫集成到任何WMS、TMS或庫(kù)存計(jì)劃系統(tǒng)中，從而將各系統(tǒng)數(shù)據(jù)匯總創(chuàng)建單一數(shù)據(jù)庫(kù)。

       與供應(yīng)鏈伙伴協(xié)作——推動(dòng)供應(yīng)鏈上的成員都使用相同的并且準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，并能夠?qū)崟r(shí)交流更新。

       獲得更好的可見(jiàn)性以幫助提高整體供應(yīng)鏈的主動(dòng)性——供應(yīng)鏈中斷時(shí)有發(fā)生，而供應(yīng)鏈的可見(jiàn)度將使零售商及其生鮮供應(yīng)鏈合作伙伴能夠了解威脅何時(shí)迫近，從而可以采取措施減輕或完全避免麻煩。

      了解貨物運(yùn)輸途中的狀況和位置詳細(xì)信息——實(shí)時(shí)跟蹤監(jiān)控將提醒關(guān)鍵利益相關(guān)者注意任何超出可接受范圍的溫度或濕度偏移。在風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)并發(fā)出預(yù)警后，相應(yīng)負(fù)責(zé)人可以采取措施防止貨物的損失。

       從異常管理轉(zhuǎn)變?yōu)榘串惓７诸惞芾?/strong>——并非所有異常都需要高層管理人員的意見(jiàn)來(lái)解決。端到端的供應(yīng)鏈透明度提供了洞察力，以確定貨物何時(shí)出現(xiàn)問(wèn)題以及是否需要上級(jí)干預(yù)。這樣也幫助企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)可以自由地專注于旨在提高收入增長(zhǎng)的戰(zhàn)略活動(dòng)。

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透明度對(duì)于生鮮供應(yīng)鏈的重要性

       生鮮供應(yīng)鏈企業(yè)正在積極使用新興技術(shù)，如世界一流的跟蹤器和軟件，以更深入地了解冷鏈運(yùn)輸和食品物流。這是供應(yīng)鏈持續(xù)數(shù)字化的另一個(gè)例子。

       對(duì)于生鮮供應(yīng)鏈，可見(jiàn)度解決的問(wèn)題遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了對(duì)于商品的位置跟蹤和跟蹤能力以控制成本，同時(shí)也解決運(yùn)營(yíng)挑戰(zhàn)、提高效率、提高生產(chǎn)力，并確保在此過(guò)程中遵守所有規(guī)則和法規(guī)。提高對(duì)生鮮供應(yīng)鏈的了解還可以通過(guò)以下方式幫助生鮮零售商：

       例外管理：跟蹤系統(tǒng)將提醒生鮮供應(yīng)鏈操作者需要注意的特定溫控的貨物。

       促進(jìn)主動(dòng)規(guī)劃能力：位置、溫度、濕度和其他數(shù)據(jù)點(diǎn)的詳細(xì)記錄可用于識(shí)別偏移趨勢(shì)，并可支持后續(xù)的數(shù)據(jù)分析。

       推動(dòng)更大的合作：與生鮮供應(yīng)鏈中的運(yùn)營(yíng)商和3PL合作伙伴更有效地制定戰(zhàn)略，以推動(dòng)改進(jìn)、效率和權(quán)責(zé)利。

       降低供應(yīng)鏈管理難度：通過(guò)供應(yīng)鏈可見(jiàn)度系統(tǒng)定制的實(shí)時(shí)警報(bào)會(huì)在運(yùn)輸途中遇到風(fēng)險(xiǎn)時(shí)實(shí)時(shí)觸發(fā)，并上傳給各利益相關(guān)方，以便提前做好準(zhǔn)備。

       提升客戶體驗(yàn)：優(yōu)化履行提前期和實(shí)時(shí)減少新鮮食品異常情況的能力將有助于提高OTIF（貨物按時(shí)按量按質(zhì)交付）訂單的百分比，從而提高客戶滿意度和品牌忠誠(chéng)度。

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以最先進(jìn)的方法來(lái)追蹤生鮮的全鏈條品質(zhì)

       實(shí)施運(yùn)輸中的可見(jiàn)性將提高生鮮食品供應(yīng)鏈端到端的整體主動(dòng)性。一次性和多用途跟蹤器產(chǎn)品組合可以傳輸任何食品或易腐爛貨物運(yùn)輸?shù)奈恢煤蜖顩r信息（冷熱程度、潮濕程度、是否有任何沖擊事件等）。隨后基于云系統(tǒng)收集并解析這些數(shù)據(jù)，觸發(fā)超出每個(gè)用戶設(shè)置的可接受范圍的任何偏移的實(shí)時(shí)警報(bào)。以確保生鮮的新鮮與可口。

       翻譯整理：金圣軒 高珉